Первоначально дуэт исполнял джазовые, классические, блюзовые и регги-номера и одну-две оригинальных пьесы, выступая в ресторанах, барах и на частных вечеринках. В это время гитаристы сотрудничают со струнным квартетом The Violetts, перкуссионистом Марио Аргандоной(англ. Mario Argandona) и гитаристом Джоном Парсонсом (англ. John Parsons) (оба они будут сотрудничать с группой и в дальнейшем, а Парсонса будут называть даже «третьим алхимиком») и некоторыми другими музыкантами.
За период сотрудничества Саймона Джеймса и Ника Уэбба ими было сделано несколько пробных записей, которые позднее были изданы как альбом Early Aclhemy (1992).
В 1985 году Саймон Джеймс решил оставить группу. В поисках замены Ник Уэбб знакомится с Грегом Кармайклом из лондонской группы The Holloways. На студии MCA Records обновленная Acostic Alchemy записывает свой первый альбом Red Dust and Spanish Lace (1987), в работе над которым, кроме двух акустических гитаристов, приняли участие барабанщик (им сталБерт Смаак, англ. Bert Smaak), клавишник, бас-гитарист и перкуссионист. В этот же период дуэт работает в авиакомпании Virgin Airlines, играя прямо в салоне самолёта «живьём» во время трансатлантических перелетов.
На том же лейбле было выпущено еще два альбома (Natural Elements 1988 года и Blue Chip 1989-го). К началу нового десятилетия группа перебирается на GPR, где выпускает третий диск — Reference Point (1990), который был выдвинут на номинацию Grammy. GPR переиздает первые три альбома, а также выпускает следующие номерные диски команды вплоть до 1998 года. В дискографии этого периода выделяются вышедший в 1992 году альбом Early Aclhemy с ранними записями Уэбба и Джеймса и записанный с камерным симфоническим оркестром The London Metropolitan Orchestra альбом Arcanum (1996).
В 1997 году группа начинает работу над очередным альбомом. Однако 6 февраля 1998 года от рака поджелудочной железы умирает Ник Уэбб, принимавший участие в создании и аранжировке всех композиций. Его партии на сессиях звукозаписи исполнены вторым гитаристом Майлзом Джилдердейлом, который входил в концертный состав группы. Альбом Positive Thinking..., вышедший в мае 1998 года, стал последним для «классического» состава Acoustic Alchemy.
В 2000 году Грег Кармайкл восстановил группу под прежним названием; в её состав вошли его давние коллеги: басист Фрэнк Феликс (англ. Frank Felix), гитаристы Джон Парсонс и Майлз Джилдердейл, клавишник Терри Дислей (англ. Terry Disley) (сотрудничавший с группой и ранее), а также новый член команды — клавишник Энтони Уайт (англ. Tony White). В том же году на лейбле Higher Octave (подразделении EMI) выходит новый альбом обновленной группы — The Beautiful Game. Кроме того, в 2000 году группа участвует в джазовом фестивале St. Lucia Jazz Festival, на котором был записан первый концертный альбом. Он был выпущен как CD и DVD в 2003 году под названием Sounds of St. Lucia.
После возобновления деятельности Acoustic Alchemy выпускает еще несколько номерных альбомов: AArt (2001), получивший очередную номинацию Grammy, Radio Contact (2003) и American/English (2005).
В 2006 году выходит DVD Best Kept Secret, на котором представлен фильм-концерт с интервью Ника Уэбба и Грега Кармайкла и фрагментами концертных записей (в частности, концерт Arcanum, до сих пор не выпущенный в виде отдельного издания). В 2007 году Acoustic Alchemy выпустила альбом This Way. Последним на сегодня является сборник лучших вещей The Best of Acoustic Alchemy Vol. 2. (первая часть была выпущена в 2002 году), вышедший в 2008 году. В 2011-м выходит новый студийный альбом Roseland.
Девиз группы — «Лучшая музыка для лучшей жизни».